Vincotto (letterlijk vertaald “gekookte wijn”) is een bijzondere smaakmaker uit Puglia. Vincotto wordt gemaakt uit langzaam ingekookte Negroamaro en Malvasia druivenmost, die daarna tenminste 4 jaar wordt gerijpt op eikenhouten vaten. Dat is het basisrecept, de “Vincotto Originale”, een friszoete siroop. Door extra ingrediënten toe te voegen kan men een extra fruitige toets geven aan de basis zoals appelsien, citroen of vijgen. Het resultaat is een zeer geconcentreerd zoet product, met uitsluitend natuurlijke ingrediënten, waarvan u maar enkele druppels per gerecht nodig heeft. Zoete gerechten, zoals ijs en sorbets of een fruitsalade met framboos, blauwe bes, sinaasappel, ananas en kiwi, komen met een druppeltje van Vincotto nog beter tot hun recht. Maar ook bij pannenkoeken of op een stukje ricotta smaakt het heerlijk!
Een tweede variant wordt bereikt door toevoeging van de moederbacterie van de azijn in de vaten wat een typische zoetzure smaak geeft aan de Vincotto, altijd zonder toevoegingen van kleurstoffen of conserveringsmiddelen. De twee druivensoorten zijn wat de Vincotto onderscheidt van balsamico azijn; bij balsamico azijn wordt de druivenmost niet ingekookt en kan men niet spreken van een bepaalde rijpingstijd aangezien oudere druivenmost gemengd wordt met jongere druivenmost. Ook bij de zoetzure variant kunnen extra ingrediënten toegevoegd worden om dezelfde fruitige toets te geven aan de zure basis, vijgen, frambozen en bosvruchten zijn er een voorbeeld van. De frambozen of de speciaal geselecteerde vijgen rijpen gedurende 6 maanden in een mix van Vincotto Originale en azijn. Zoetzure Vincotto is perfect voor verschillende soorten gerechten. Bij uw carpaccio, mozzarella-tomaten of Parmigiano kaas zorgt de vincotto voor een fruitige toets. Geroosterde eendenborst of steak maar ook (gegrild) vlees, vis, combineren uitstekend met een scheutje vijgen vincotto. Bosvruchten vincotto is ideaal voor verschillende soorten vinaigrettes of samen met oude kazen.
De derde stap in het productieproces is extra azijn toevoegen in de vaten en een langere rijping: (6-8-12 jaar) wachten om een echte balsamico smaak te geven aan de vincotto. Deze producten zijn de “Aceto di vincotto” om zich te onderscheiden van de iets zoetere varianten. Voor de liefhebbers van gerijpte, zuurdere smaken.